Veggietastische Reise um die Welt
VEGETARISCHES UND VEGANES AUS CHINA
Essen zählt zu den größten Leidenschaften der Chinesen. Der ausgesprochen hohe Stellenwert des Essens zeigt sich beispielsweise auch in gängigen chinesischen Begrüßungsformeln wie ni chi guo le ma ( Hast du schon gegessen? ) oder in zahlreichen Metaphern, die nichts mit der Nahrungsaufnahme im eigentlichen Sinne zu tun haben, wie etwa der Ausdruck für Eifersucht: Essig essen . Jeder Ausflug und jede Reise in eine andere chinesische Stadt ist stets unumstößlich mit bestimmten kulinarischen Spezialitäten verbunden, deren Genuss ein unerlässliches Muss ist und über die sich Chinesen gerne lang und ausgiebig unterhalten.
Kurze Garzeiten und frische Zutaten, die in Farbe, Geschmack, Aroma und Form harmonisch aufeinander abgestimmt sind, sind typisch für viele Köstlichkeiten aus dem Reich der Mitte. Aus relativ wenigen Zutaten wie beispielsweise Gemüse, Bohnen, Pilzen oder Früchten entstehen überaus raffinierte Gerichte, die einfach nachzukochen sind. Den Schnitttechniken, den Gewürzen sowie den Kochzeiten und -temperaturen wird eine überaus große Aufmerksamkeit in der chinesischen Küche geschenkt. Die Zutaten werden bereits in mundgerechte Stücke geschnitten, bevor sie in Wok oder Kochtopf wandern, sodass das Essen nach dem eigentlichen Kochvorgang schnell auf dem Tisch steht, die Inhaltsstoffe bleiben durch die kurzen Garzeiten weitestgehend erhalten und das Gemüse ist nach dem Garen noch lecker knackig.
Ein gelungenes Gericht soll aber nicht nur gut schmecken, sondern bereits durch seinen Anblick und Geruch den Appetit anregen. Reizvolle Kontraste sind dabei durchaus erwünscht. Neben dem Erscheinungsbild zählen aber auch die inneren Werte der Mahlzeit: die ausgewogene Kombination von Nähr- und wertvollen Inhaltsstoffen; denn Ernährung und Gesundheit stehen nach chinesischem Verständnis in einem sehr engen Zusammenhang. Die Komposition chinesischer Mahlzeiten beruht daher häufig auf bestimmten Grundsätzen wie dem Prinzip von Yin und Yang, das aus den Lehren des Daoismus hervorgegangen ist. Ziel dabei ist, die Gerichte so zusammenzustellen, dass Yin-und Yanghaltige Lebensmittel miteinander im harmonischen Gleichgewicht stehen.
Die chinesische Küche, die stolz auf eine über 3000-jährige Geschichte zurückblicken kann, wurde zwar vor allem durch die Gerichte der armen Bevölkerung geprägt, dennoch gilt sie als eine der besten und abwechslungsreichsten der Welt. Naturkatastrophen, Überbevölkerung, Missernten und die dadurch hervorgerufenen Hungersnöte haben die Menschen im Laufe der Jahrhunderte bei der Essenszubereitung erfinderisch gemacht. Viele chinesische Delikatessen sind aus der Not heraus entstanden und zeichnen sich vielleicht auch gerade deshalb durch große Kreativität und ihre Vielfalt aus. Alles, was essbar ist, landet deswegen auf dem Teller: Hühnerfüße, Entenzungen oder Affenhirn.
Aber nicht nur Fleisch landet bei Chinesen auf dem Teller, sondern auch viel Gemüse, Tofu und Seitan. Denn auch die vegetarische Ernährung hat in China eine lange Tradition und reicht bis in die Östliche Han-Dynastie (25 bis 220 n. Chr.) zurück. Ihre Ursprünge liegen teilweise im Buddhismus, neben dem Konfuzianismus und dem Daoismus die dritte große chinesische Religion begründet. Einer der Hauptgründe streng gläubiger Buddhisten, eine vegetarische Ernährung einzuhalten, basiert auf dem Verbot, anderen Lebewesen Schaden zuzufügen und der Lehre der Reinkarnation, d. h. auf dem Glauben, dass jedes Lebewesen mehrmals wiedergeboren wird, bis es schließlich Mensch wird und den Weg der Erleuchtung gehen kann. Nicht alle Buddhisten verzichten permanent auf tierische Lebensmittel, daher sind für die Zeiten der Enthaltsamkeit viele Gerichte entstanden, die beliebte Fleisch-oder Fischgerichte nachahmen und diesen teilweise erschreckend ähnlich sehen.
Wir stellen heute einige der veggietastischsten Gerichte aus dem Reich der Mitte vor und wünschen jetzt schon mal Man man chi !
Gekochte Erdnüsse (laocu huasheng mi)
Wir kennen Erdnüsse als beliebten Knabbersnack zum gemütlichen Fernsehabend, Chinesen bereiten daraus auch gerne diese beliebte Vorspeise zu. Dabei werden die Erdnüsse in einem süß-sauren Sud aus Zucker und dunklem Reisessig gekocht und mit Frühlingszwiebeln und gehacktem Koriander verfeinert.
Zutaten:
1 Tasse Erdnüsse (mit Haut)
1 EL Öl (z. B. Rapsöl)
Tasse dunkler Reisessig
Tasse Zucker
Tasse gehackte Frühlingszwiebel und Korianderblätter
Salz nach Geschmack
Zubereitung:
Das Öl im Wok erhitzen, anschließend die Erdnüsse darin rösten, bis ihre Farbe von rosa zu karamellbraun wechselt, sofort aus dem Wok nehmen, in eine Schüssel geben und kräftig salzen. Den Essig im Wok erhitzen, den Zucker einrühren und unter ständigem Rühren auflösen. Die Sauce soll eine leicht sirupartige Konsistenz erhalten. Nun die Erdnüsse und die Kräuter hinzufügen und in der Sauce erwärmen. Die Erdnüsse mit der Sauce auf einem Teller einrichten.
Pekingsuppe (beijing tang)
Die Suppe fehlt bei kaum einer Mahlzeit in China. Sie besitzt häufig auch gesundheitsfördernde Wirkung, wird getrunken oder besser gesagt lautstark geschlürft und ist nicht selten das einzige Getränk bei Tisch. Besonders im Winter werden gerne Suppen mit verschiedenen Heilkräutern und Ingwer gereicht. Eine der wohl auch in Deutschland bekanntesten Suppe ist die Pekingsuppe, die einfach zuzubereiten ist und sich auch hervorragend in größeren Mengen zum Einfrieren eignet.
Zutaten:
1 l Gemüsebrühe
100 g Bambus
1 kleine Dose Champignons
1/2 rote Paprika
1 kleine Karotte
50 g Glasnudeln
2 - 2,5 EL Speisestärke
2 - 2,5 EL Essig
1 - 2 EL Chilisauce
1 EL helle Sojasauce
1 TL Salz
2 EL Zucker
1 TL Gemüsebrühe
2 EL Tomatenmark
1 Prise Pfeffer
etwas Sesamöl
1 EL Frühlingszwiebelringe, gehackt zum Garnieren
Zubereitung:
Das Gemüse fein würfeln. Die Glasnudeln nach Packungsanweisung zubereiten und anschließend kleinschneiden.
Die Gemüsebrühe aufkochen und das zerkleinerte Gemüse und die Glasnudeln hineingeben und etwa 5 Minuten kochen lassen. Anschließend mit Salz, Pfeffer, Essig, Zucker, Tomatenmark und Chilisauce würzen.
Die Speisestärke in etwas Wasser auflösen und unter Rühren in die Suppe einrühren, kurz aufkochen lassen. Die Suppe vom Herd nehmen, dann mit Sojasauce und Gemüsebrühe abschmecken, auf Portionsschalen verteilen und mit den gehackten Frühlingszwiebeln garnieren.
Frühlingszwiebelpfannkuchen (Yangcong bing)
Die leckeren Frühlingszwiebelpfannkuchen sind für Chinesen der perfekte Snack zum Frühstück oder einfach für zwischendurch. Die kleinen Fladen bestehen aus einem dünnen, pfannkuchenartigen Teig, in den gehackte Frühlingszwiebeln eingearbeitet werden und anschließend in Öl gebraten werden.
Zutaten für vier Portionen:
125 g Mehl
1/2 TL Salz
100 ml kochendes Wasser
1 TL Öl
1,5 TL Sesamöl
1 Frühlingszwiebel
Öl zum Braten
Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel sieben, Salz, Öl und das kochende Wasser hinzufügen und alles gründlich miteinander vermischen. Den Teig auf einem bemehlten Brett gut durchkneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen. Die Frühlingszwiebel zwischenzeitlich waschen und fein hacken.
Den Teig nochmals gut durchkneten und in 4 Portionen teilen und jeweils in runde Teigfladen von etwa 15 cm ausrollen. Die Fladen mit Sesamöl bepinseln und mit Frühlingszwiebeln bestreuen. Anschließend die Fladen aufrollen, die auf diese Weise entstandene Rolle wird noch einmal wie eine Schnecke aufgerollt. Dann den Teig mit der Hand flachdrücken und erneut zu einem Fladen ausrollen.Etwas Öl in einem Wok erhitzen und die Pfannkuchen 2 bis 3 Minuten von jeder Seite knusprig braten und warm servieren.
Gefüllte Teigtaschen (jiaozi)
Jiaozi sind in China überaus beliebt und werden das ganze Jahr über mit unterschiedlichen Füllungen zubereitet. Beim chinesischen Neujahrsfest sind sie unverzichtbar. Sie werden wie chinesische Goldbarren geformt und sollen künftigen Reichtum symbolisieren. Traditionell wird zum Neujahrsfest in einer Teigtasche manchmal eine Münze versteckt. Wer diese bekommt, soll im neuen Jahr besonders reichlich mit Glück und Reichtum gesegnet sein. Oder es wird eine Erdnuss, als Symbol für ein langes Leben oder eine Jujube, als Symbol für Liebe und Wachstum, darin versteckt.
Zutaten:
Für den Teig:
300 g Weizenmehl
1 TL Salz
150 ml lauwarmes Wasser
Für die Füllung:
50 g Pilze (Champignons oder Shiitakepilze)
250 g Chinakohl
100 g Tofu
Öl für den Wok
Salz
etwas Öl
Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel sieben, Salz hinzufügen, beides miteinander vermischen. Nun so viel warmes Wasser hinzugeben, bis ein elastischer Teig entsteht, diesen kräftig durchkneten und beiseite stellen.
Die Pilze und das Gemüse putzen und sehr fein hacken, den Tofu ebenfalls fein hacken und zum Gemüse geben. Etwas Öl in einem Wok erhitzen, das Gemüse darin kurz braten, mit etwas Salz würzen und abkühlen lassen.
Füllen der Teigtaschen:
Den Teig nochmals gut durchkneten, anschließend dünn ausrollen. Mit einem Glas oder einer Tasse Kreise ausstechen. Jeweils einen Teigkreis in die Hand nehmen und einen Teelöffel von der Füllung in die Mitte geben, dann zu einem Halbkreis zusammenklappen und die Teigränder gut verschließen. Die Teigtaschen mit den Nahtstellen nach oben auf einen geölten Teller legen. In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Teigtaschen bei mittlerer Temperatur darin ziehen lassen. Die kleinen Teigtaschen sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Zum Dippen werden chinesischer Reisessig und Sojasauce gereicht.
Kartoffelstreifen mit Paprika (Qingjiao tudou si)
Kartoffeln werden vor allem im Norden Chinas angebaut und in der chinesischen Küche meist in Streifen geschnitten und mit anderen Gemüsesorten gebraten.
Zutaten:
1 festkochende Kartoffel
1 grüne Paprika
1 kleine getrocknete Chilischote
1 TL Salz
1 EL Zucker
1 EL Essig
2 EL Pflanzenöl zum Braten
Zubereitung:
Die Kartoffel schälen, waschen und zuerst in Scheiben, dann in hauchdünne Streifen schneiden. Damit die Kartoffelstreifen nicht braun werden, bis zur weiteren Verarbeitung in kaltes Wasser legen.
Die Paprika waschen, entkernen und ebenfalls in hauchdünne Streifen schneiden, die Chilischote in feine Ringe zerteilen. Das Öl in einem Wok erhitzen, die Chilischote darin kurz rösten, bis sie ihr Aroma entfaltet und wieder aus dem Wok entfernen. Anschließend die Kartoffelstreifen in dem Öl anbraten, bis sie leicht glasig sind, dann Essig, Salz und Zucker hinzufügen und gut umrühren. Zum Schluss die Paprikastreifen hinzugeben, kurz mitbraten und auf einem Teller anrichten.
Vegetarisches Huhn - süßsauer (su tangcu ji)
Wie bereits eingangs erwähnt, haben Chinesen eine Vorliebe, Fleischgerichte täusend ähnlich nachzuahmen. Seitan oder auch Gluten bekommt man fertig als mock chicken im Asialaden oder lässt sich mit Glutenpulver aus dem Bioladen minutenschnell selbst zubereiten.
Zutaten:
300 g frittierter Seitan
4 TL Salz
1 l Wasser
rote Paprikaschote
grüne Paprikaschote
1 EL Öl für den Wok
120 g Ananasstücke
Für die süßsaure Sauce:
3 EL Zucker
2 EL Reisessig
1 EL helle Sojasauce
TL Sesamöl
1 EL Tomatenmark
50 ml Gemüsebrühe
2 TL Speisestärke
etwas Wasser
Zubereitung:
Für die Sauce Zucker, Essig, Sojasauce, Öl, Tomatenmark und Gemüsebrühe vermischen und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Die Stärke in etwas Wasser auflösen, zur Sauce geben und eindicken lassen.
Für das Gemüse die Paprikaschoten waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Öl in einem Wok erhitzen. Den Seitan darin kurz anbraten, die Paprika und die Ananasstücke dazugeben und weiterbraten.Die süßsaure Sauce zum Gemüse und zum Seitan geben und zusammen einige Minuten weitergaren. Alles auf einem Teller anrichten und servieren.
Gefüllte Dampfbrötchen (Da Cai Bao)
Es handelt sich dabei um ein weißliches Dampfbrötchen aus Mehl, Wasser und Hefe, das häufig in China zum Frühstück verzehrt wird. Vor allem in den nördlichen Teilen Chinas, wo mehr Weizen als Reis angebaut wird, zählt es zu den Grundnahrungsmitteln. Durch das Dämpfen erinnert es ein wenig an unsere Dampfnudeln.
Zutaten für 4 Stück:
Für den Teig:
3 EL Zucker
250 ml warmes Wasser
1 TL Trockenhefe oder 10 g frische Hefe
400 g Mehl
2 EL Öl
1 TL Backpulver
Für die Füllung:
100 g grünes Blattgemüse (z. B. Spinat, Chinakohl oder Pak Choi)
100 g Tongu- Pilze
100 g Möhren
100 g Bambussprossen
TL Salz
1 TL Zucker
1 TL Gemüsebrühe
1 EL Pflanzenöl
1 EL gehackter Ingwer
Zubereitung:
Den Zucker im abgemessenen warmen Wasser auflösen, die Hefe hinzufügen und gut verrühren. Die Mischung zehn Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Das Mehl in eine Schüssel sieben, Öl und die Hefemischung hinzufügen, mit einem Holzlöffel gründlich verrühren und anschließend kräftig durchkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
Den Teig zweieinhalb Stunden abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen des Teigs deutlich vergrößert hat. Das Backpulver zum Teig geben und nochmals kräftig durchkneten. Das Gemüse putzen, sehr fein hacken und alles miteinander vermischen. Etwas Öl in einem Wok erhitzen und das Gemüse darin anbraten, die übrigen Zutaten zufügen und alles gut miteinander vermischen.
Aus dem vorbereiteten Hefeteig zunächst kleine Klöße formen, diese dann zu flachen runden Fladen formen. In die Mitte jeweils etwas von der Gemüsefüllung geben und den Teig oben verschließen. Am besten geht das Verschließen, wenn die Teigtaschen dabei gedreht werden.Einen Bambusdämpfkorb mit Kohlblättern oder etwas Backpapier auslegen, darauf die Baozi setzen und 20 Minuten bei großer Hitze dämpfen.
Heiße kandierte Äpfel (basi pingguo)
Der Apfel stellt nicht nur das Sinnbild des Frühlings dar, sondern symbolisiert aufgrund des Gleichklangs der Worte auch noch "Frieden". Daher werden in China auch gerne Äpfel verschenkt.
Zutaten:
2 mittelgroße Äpfel
120 g Weizenmehl
2 Eier
100 ml Wasser
Erdnussöl zum Frittieren
etwas Weizenmehl
125 g Zucker
Zubereitung:
Die Äpfel waschen, schälen und in gleichmäßige, rautenförmige Stücke schneiden.
Das Mehl in eine Schüssel sieben, die Eier aufschlagen und verquirlen und zusammen mit dem Wasser und dem Mehl zu einem klümpchenfreien Teig verarbeiten.
Ausreichend Öl in einem Wok oder einem hohen Topf erhitzen. Die Äpfel in etwas Mehl wälzen, dann in den Teig tauchen und im heißen Fett goldgelb frittieren. Die Apfelstücke aus dem Wok nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Öl bis auf einen kleinen Rest abgießen.
Einen Teller mit Öl bestreichen und beiseite stellen.
Den Zucker auf kleiner Flamme im restlichen Öl unter ständigem Rühren auflösen. Wenn der Zucker eine hellgelbe Farbe annimmt und Blasen wirft, den Wok kurz vom Herd nehmen. Achtung: Der Zucker darf auf keinen Fall braun werden! Die Apfelstücke in die Karamellmasse geben und schnell wenden, bis sie gleichmäßig mit dem Sirup bedeckt sind und sofort auf den eingefetteten Teller geben.
Die frittierten und karamellisierten Äpfel zusammen mit einem Schälchen mit kaltem Wasser sofort servieren. Vor dem Verzehr werden die Apfelstücke kurz in das kalte Wasser getaucht, damit die heiße Zuckerglasur erstarrt.
"Herzhaftes Lachen" (kaikouxiao)
Die für die Beijing Küche typischen kleinen Sesambällchen erhalten ihren Namen dadurch, weil sie während des Frittierens leicht aufgehen und die dabei entstehende Öffnung an einen lachenden Mund erinnert.
Zutaten:
250 g Mehl
100 g Zucker
40 ml Pflanzenöl
1 Ei
1 TL Backpulver
50 ml Wasser
100 g Sesam
Pflanzenöl zum Frittieren
Zubereitung:
Mehl und Zucker, Öl, Ei, Wasser, Backpulver miteinander vermengen und zu einem glatten Teig verarbeiten.Den Teig in 30 Portionen teilen, mit bemehlten Händen zu runden Bällchen formen und diese mit etwas Wasser befeuchten und anschließend im Sesam wälzen.Ausreichend Pflanzenöl in einem Wok oder einem hohen Topf erhitzen und die Sesambällchen bei mittlerer Temperatur darin rundherum goldbraun frittieren, anschließend gründlich auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Weitere Infos
Wer etwas fernöstliches Flair zu sich nach Hause holen möchte und diese oder eine der vielen anderen chinesischen Köstlichkeiten einmal selbst zubereiten möchte, für den ist das Kochbuch aus dem pala-Verlag "Vegetarisch kochen chinesisch" von Kerstin Lautenbach-Hsu vielleicht genau das richtige.
Das Buch stellt rund 100 vegetarische und vegane Originalrezepte aus den verschiedenen Regionen Chinas vor und zeigt damit die kulinarische Vielfalt des Vielvölkerstaates. Küchenklassiker wie Frühlingsrolle, Tee-Eier, Mongolischer Feuertopf, Mondkuchen und "Acht Kostbarkeiten" werden ebenso den Gaumen erfreuen, wie die Gerichte, die solch klingende Namen wie "Ameisen klettern auf Bäume", "Zitronenhuhn", "Vegetarische Löwenköpfchen", "Vegetarische Ente", oder "Fischduftende Aubergine" tragen. Vertreten sind in dem Buch auch traditionsreiche Spezialitäten mit Tofu und Seitan, die Nichtvegetarier verblüffend an Fleisch- oder Fischgerichte erinnern. Eine ausführliche Warenkunde und Anleitungen zu speziellen Schnitttechniken und Garmethoden ergänzen die Rezepte und erleichtern auch Ungeübten das Nachkochen dieser chinesischen Spezialitäten.
Das Buch wurde als bestes chinesisches Kochbuch Deutschlands mit dem Gourmand World Cookbook Award ausgezeichnet.
Ein Beitrag von Kerstin Lautenbach-Hsu für BS-Live!