Veggietastische Reise um die Welt III
Vegetarisches und veganes aus Frankreich
Wer kennt wohl nicht das Sprichwort "Essen wie Gott in Frankreich"!? Gutes Essen ist in der Heimat der Haute Cuisine nicht nur ein unverzichtbarer Bestandteil der französischen Kultur, sie ist vielmehr Lebensgefühl. Durchschnittlich verbringen die Franzosen mehr Zeit zu Tisch als wir. Die Bedeutung des kulinarischen Beisammenseins entging auch nicht der UNESCO, die 2010 das "Gastronomische Mahl der Franzosen" sogar als immaterielles Kulturerbe anerkannte. Bis heute zählt die Nationalküche Frankreichs zu den einflussreichsten Landesküchen Europas. Hochwertige Zutaten, frisches Baguette, das im Ausland fast schon ein nationales Symbol der Franzosen geworden ist, sowie guter Wein, sind die Grundbestandteile einer jeden Mahlzeit in der französischen Küche.
Die sogenannte Haute Cuisine, die im 19. Jahrhundert entstand, prägte den Kochstil des gesamten europäischen Hochadels. Aber es müssen nicht immer Kreationen wie von Spitzenkoch Paul Bocuse sein, auch bodenständige Gerichte wie würzige Bouillabaisse oder knuspriger Flammkuchen werden gern serviert. Die französischen Regionalküchen, die auf unterschiedlichen Kombinationen und Zubereitungsarten basieren, sind meist überaus raffiniert und greifen stets auf frische, heimische Produkte zurück. Auch die klimatischen Bedingungen nehmen großen Einfluss auf die Regionalküchen. An den Küsten werden die Schätze des Meeres verarbeitet, wie beispielsweise zur vermutlich berühmtestes Fischsuppe des Landes die aus Marseille stammende Bouillabaisse. Im Norden und im Landesinneren wird gern deftig mit Sahnesaucen gekocht, in der südlichen französischen Küche dominieren die Einflüsse der Nachbarländer Spanien und Italien. Darüber hinaus gilt Frankreich gilt die "Grande Nation" als ein Land der Weine und des Käses. Mehr als 400 Käsesorten gibt es. Und natürlich haben die Franzosen ein Faible für alles, was süß ist - Desserts und Süßspeisen wie Mousse au Chocolat, Crème Brulée oder Crêpe Suzette liefern den Beweis.
Vegetarier und Veganer in Frankreich
Auch wenn Frankreich in kulinarischer Hinsicht einen großen Einfluss auf andere Küchen Einfluss genommen hat, bekannt für ihre fleischlosen Gerichte ist sie nicht. Der Anteil von Vegetariern in der französischen Bevölkerung ist mit etwa 2 Prozent im Vergleich zu vielen anderen westeuropäischen Ländern verschwindend gering. Der Anteil von Veganern liegt sogar unter einem Prozent. In Paris, der Veggie-Hauptstadt, leben die meisten Vegetarier und Veganer des Landes und die sind stolz darauf, den fleischlosen Genüssen zu frönen. Seit 2001 feiern sie dieses Lebensgefühl jedes Jahr mit einer Parade - der "Veggie Pride". Die "Veggie Pride" möchte die Gesellschaft aufmerksam machen, über die Legitimität des Fleischgenusses nachzudenken und soll Vegetarier dazu ermutigen, ihre Überzeugung öffentlich zum Ausdruck zu bringen. Die Bewegung hat dazu beigetragen, dass sich in den letzten Jahren zunehmend mehr Franzosen dem fleischlosen Genuss verschrieben haben.
Wir haben eine kleine Auswahl von veggietastischen Gerichten der französischen Küche zusammengestellt und wünschen BON APPÉTIT!
Zucchini-Frischkäse-Terrine mit Feigen
Den Begriff "Terrine" werden viele sicherlich mit einer Suppenschüssel in Verbindung bringen, doch in der französischen Küche ist dies auch die Bezeichnung für eine Art Pastete, die ohne Teig hergestellt wird. Eine Terrine ist ein echter Blickfang. Und auch wenn sie kompliziert aussieht, braucht man dennoch kein Profikoch zu sein, um eine Terrine zuzubereiten. Erwartet man Gäste, lässt sich diese Frischkäse-Terrine einfach und schnell im Voraus zubereiten, da sie kalt serviert wird.
Zutaten für 3 bis 4 Portionen
250 g weicher frischer Ziegenkäse
50 g Pinienkerne
100 g getrocknete Feigen, gehackt
1 Zucchini
2 EL Petersilie, Basilikum, Pfefferminze, gehackt
Salz und Pfeffer.
Zubereitung
Die Zucchini gründlich waschen, die beiden Enden entfernen und die Zucchini mit einem Sparschäler in lange dünne Streifen schneiden. Die Scheiben für 1 Minute in kochendes Wasser geben und anschließend sofort in Eiswasser geben, um den Garvorgang sofort zu stoppen.
Die Pinienkerne ohne Fett in einer heißen Pfanne goldbraun rösten. Den Ziegenfrischkäse mit den gehackten Kräutern mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kleine Portionschüsseln mit den Zucchinistreifen auslegen, dabei die Enden etwas herauslappen lassen. Das untere Drittel mit Frischkäse füllen und glattstreichen, darauf die gehackten Feigen verteilen, dann wieder etwas Frischkäse darauf verteilen und mit gerösteten Pinienkernen bestreuen und schließlich mit einer dritten Schicht Frischkäse abschließen. Nun die überlappenden Zucchini-Enden über die Käsemasse schlagen und die Terrine für mindestens eine Stunde im Kühlschrank festwerden lassen. Dazu kann frisches Fougasse gereicht werden.
Pariser Zwiebelsuppe
Ursprünglich war die Zwiebelsuppe aufgrund ihrer Zutaten ein Arme-Leute-Essen in Frankreich. Doch im 18. Jahrhundert wurde die Suppe dann als Imbiss für Händler, Kunden und Touristen in den legendären Pariser Markthallen verkauft. Seitdem ist sie unter dem Namen Soupe d'oignon aux Halles oder einfach als Pariser Zwiebelsuppe bekannt. Bis heute wird sie Nachtschwärmern als Mitternachtssuppe in den Bistros im Pariser Markthallenviertel angeboten.
Zutaten für 6 Portionen
200 g Zwiebeln
50 g Butter
1 EL Mehl
100 ml Weißwein
1,5 l Gemüsebrühe
Baguette, in dünne Scheiben geschnitten
200 g Gruyère, frisch gerieben
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und sehr fein hacken. Butter in einem Topf zerlassen, die gehackten Zwiebeln hineingeben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Das Mehl darüber stäuben, mit Weißwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Die Suppe im geschlossenen Topf 15 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Backofen auf 220 C aufheizen. Die Baguettescheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und den geriebenen Käse darüber streuen. Das Brot für einige Minuten in den Backofen geben, bis der Käse zerlaufen ist. Die fertige Suppe in Suppentassen füllen und jeweils eine überbackene Baguettescheibe in die heiße Zwiebelsuppe geben.
Gemüse-Bouillabaisse
Wer heute von "Bouillabaisse" spricht, meint eigentlich eine provenzalische Fischsuppe, die in Marsaille eine wahre Spezialität ist. Früher war der Begriff "Bouillabaisse" allerdings nicht auf ein spezielles Fischgericht beschränkt und man findet in alten Kochbüchern der Provence Rezepte, die keinen Fisch enthalten. Egal ob mit oder ohne Fisch, die Bouillabaisse wird traditonell mit gerösteten Weißbrotscheiben und einer Rouille gereicht. Die Rouille ist eine sämige Sauce, die aus Knoblauch und kleinen roten, scharfen Pfefferschoten, gekochter Kartoffel, Safran und Olivenöl besteht und die Suppe geschmacklich abrundet.
Zutaten für 4 Portionen
100 g Porree
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
350 g Tomaten
100 g Fenchel
500 g Kartoffeln
2 EL Olivenöl
1 unbehandelte Orange
1 TL Thymian
Cayenne-Pfeffer
1 einige Safran-Fäden
1 Liter Gemüsebrühe
Baguette, in Scheiben geschnitten
Olivenöl zum Rösten
Zubereitung
Den Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Zwiebel pellen und fein würfeln. Den Knoblauch pellen und kleinschneiden. Die Tomaten kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen, bis sich die Haut leicht entfernen lässt. Den Fenchel waschen und in kleine Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und vierteln.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln gemeinsam mit dem Porree, den Tomaten, dem Fenchel und den Kartoffeln darin andünsten. Etwas Orangenschale abschälen und zusammen mit Thymian, Cayenne-Pfeffer und dem Safran zum Gemüse geben. Das Gemüse mit der Brühe aufgießen und im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze 30 Minuten garen lassen.
Die Orange ganz abschälen, die Schale feinschneiden und zum Garnieren beiseite stellen. Die Orange auspressen und den Saft zur Suppe geben. Die fertige Bouillabaise noch einmal abschmecken. Wer seine Bouillabaise lieber cremig mag, kann sie noch pürieren.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Baguette darin knusprig rösten, bis es eine goldgelbe Farbe angenommen hat. Die Baguettescheiben in Suppenteller legen, mit der Suppe auffüllen und mit den Orangenstreifen garnieren.
Fougasse
Fougasse? Der Name kommt einem doch bekannt vor War das nicht einer der Gendarme in den legendären Louis de Funès -Filmen? Ja, stimmt, aber Fougasse bezeichnet außerdem auch ein flaches Hefebrot aus der Provence. Es ist nicht nur optisch schön anzusehen, sondern ist auch sehr wandlungsfähig. Wir stellen hier eine "Grundversion" vor, die noch mit den typischen Kräutern der Provence wie Rosmarin oder Thymian, getrockneten Tomaten oder Oliven verfeinert werden kann.
Zutaten für 3 Brote:
500 g Mehl
1 Päckchen Hefe
300 ml lauwarmes Wasser
60 ml Olivenöl
3 EL Honig
4 EL Olivenöl zum Bestreichen
2 EL grobes Salz zum Bestreuen
Zubereitung:
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, Olivenöl und Honig einrühren.
Das Mehl in eine Schüssel geben, mit dem Salz vermischen. Die Hefemischung hinzugeben und zu einem homogenen und glatten Teig verarbeiten. Die Teigkugel in die Schüssel zurückgeben, mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
Den Teig noch einmal kräftig durchkneten, und in drei gleichgroße Portionen teilen. Jede Teigkugel etwa 1 cm dick oval ausrollen und mit einem Messer mehrfach einschneiden. Die Einschnitte mit den Fingern vergrößern. Die Brote auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit einem Geschirrtuch abdecken und weitere 15 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 250 C vorheizen. Die drei Brote mit etwas Olivenöl bestreichen, mit grobem Salz bestreuen und 15 Minuten im Ofen backen.
Flammkuchen
Hauchdünner und knuspriger Flammkuchen ist eine Spezialität aus dem Elsass. Die Grundlage ist ein dünn ausgerollter Boden aus Brotteig, der mit Schmand oder Crème Fra che bestrichen wird. Der traditionelle Belag besteht aus rohen Zwiebeln und Speck. Anschließend wird der pizza-ähnliche Fladen bei starker Hitze kurz im Ofen gebacken. Jede Region Frankreichs hat natürlich ihre eigene Variante mit den unterschiedlichen Zutaten. Wir stellen drei Belag-Varianten vor.
Zutaten für 1 Flammkuchen
Teig:
220 g Mehl
1 TL Salz
2 EL Öl
150 ml lauwarmes Wasser
Belag I:
1 Becher Crème fra che
3 rote Zwiebeln
1/2 Stange Lauch
100 g Räuchertofu
Belag II:
1 Becher Crème fra che
1 rote Paprika
1 Dose Mais
1 kleine Zucchini
150 g Schafskäse
Belag III:
1 Becher Crème fra che
3 rote Zwiebeln
3 frische Feigen
100 g Ziegenkäse
Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel geben, mit dem Salz vermischen, Öl und lauwarmes Wasser hinzufügen und zu einem glatten Teig verarbeiten.
Den Backofen auf 220 C vorheizen.
Je nachdem, für welchen Belag man sich entscheidet, die Zutaten kleinschneiden. Den Teig dünn ausrollen, auf ein Backblech geben und mit Crème fra che bestreichen. Die jeweiligen Belagzutaten darauf verteilen und den Flammkuchen 15 bis 20 Minuten im Backofen backen.
Gratin Dauphinois
Dieses köstliche Kartoffelgratin ist ein traditionelles französisches Regionalgericht aus der ehemaligen Provinz-Region Dauphiné im Südosten Frankreichs, zwischen Rhône und italienischer Grenze, südlich von Savoyen und nördlich der Provence gelegen. Es wird traditionell mit Kartoffeln und Crème fra che oder einer Milch-Sahne-Mischung zubereitet und ist ein herrlicher Begleiter zu Salat und Gemüse.
Zutaten für 4 Portionen
750 g fest kochende Kartoffeln
50 g Butter
1 Knoblauchzehe
500m l Vollmilch
200 ml Schlagsahne
frisch geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener Pfeffer
grobes Meersalz
Zubereitung
Den Backofen auf 180 C vorheizen.
Die Kartoffeln schälen, unter kaltem Wasser waschen und gut trocken tupfen. Die Kartoffeln in zwei bis drei Millimeter dicke Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und fein würfeln.
Eine Auflaufform großzügig mit der Butter einfetten, den Knoblauch darin verteilen. Die Kartoffelscheiben auf dem Knoblauch schichten.
Die Milch mit der Sahne in einen Topf geben, mit Salz, Pfeffer sowie frisch geriebenem Muskat würzen. Die Mischung aufkochen lassen, gegebenenfalls noch mal abschmecken und über die Kartoffelscheiben gießen. Das Gratin etwa eine Stunde goldbraun und knusprig backen, bis die Milch-Sahne-Mischung gestockt ist.
Ratatouille
Ratatouille ist ein Gemüse-Schmorgericht aus der südfranzösischen Küche, das sowohl kalt als auch warm serviert wird. Ursprünglich war das Ratatouille ein reines Regionalgericht der Gegend um Nizza, erst im 20. Jahrhundert gelangt es zu überregionaler Bekanntheit. Die Hauptbestandteile dieses Klassikers sind Auberginen, Zwiebeln, Zucchini, Tomaten, Paprikaschoten und Knoblauch, die kleingeschnitten und anschließend geschmort werden.
Zutaten für 2 Portionen
1 Gemüsezwiebel
1 Aubergine
1 rote Paprika
1 Zucchini
4 Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 TL Thymian und Rosmarin
Salz, Pfeffer
Olivenöl zum Braten
Zubereitung
Zwiebel, Aubergine, Paprika, Zucchini und Knoblauch, gründlich putzen und anschließend klein schneiden.
Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Die Auberginen-, Paprika- und Zucchini-Stücke hinzufügen und anbraten. Mit Thymian, Rosmarin Salz und Pfeffer würzen. Die Tomaten leicht einritzen, kurz in kochendes Wasser geben, abschrecken, häuten, halbieren, und den Stielansatz entfernen. Die Tomaten zum übrigen Gemüse geben und alles gründlich miteinander vermengen. Das Ratatouille etwa 45 Minuten schmoren lassen und anschließend noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ziegenfrischkäse-Soufflé
Der Begriff "Soufflé" bedeutet übersetzt "Hauch" oder "Atem" und ist die Bezeichnung für eine leichte Eierspeise. Die Zubereitung von Soufflés ist eine wahre Königsdisziplin, denn sie erfordern etwas Erfahrung und Geduld, da sie schnell zusammenfallen. Luftige und lockere Soufflés lassen sich je nach Bedarf sowohl als Vorspeise, Hauptgericht als auch als süße Desserts zubereiten.
Zutaten für 4 Portionen
250 g Ziegenfrischkäse
4 Eier, getrennt
1 EL Thymian
1 TL abgeriebene Zitronenschale
Salz
Pfeffer
2 EL Butter
3 EL Zucker
150 g Himbeeren
30 g Himbeergelee
1, 5 TL Speisestärke
Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
Vier Soufflé-Förmchen mit der Butter ausstreichen, mit etwas Zucker bestreuen und 15 Minuten ins Gefrierfach stellen. Die Himbeeren putzen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Zusammen mit dem Himbeergelee in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen.
Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren und unter ständigem Rühren zum Himbeerpüree geben und noch einmal aufkochen lassen, bis eine sämige Konsistenz entstanden ist. Die Masse in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Die Förmchen aus dem Gefrierfach nehmen und mit einem Pinsel das Himbeerpüree streifenförmig am Innenrand auftragen und wieder ins Gefrierfach stellen. Den Vorgang so lange wiederholen, bis das ganze Püree aufgebraucht ist.
Den Backofen auf 200 C vorheizen.
Den Frischkäse mit den vier Eigelben, dem Thymian und der Zitronenschale verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Käsemasse heben. Die Käsemasse in die Soufflé-Förmchen füllen und auf mittlerer Schiene 20 Minuten backen lassen. Dabei auf keinen Fall die Backofentür öffnen, da sonst die Soufflés zusammenfallen. Die fertigen Soufflés auf einen heißen Teller setzen und mit Puderzucker bestreuen. Sofort servieren!! In Spitzenrestaurants werden Soufflés unter einer Gloche serviert, um das Zusammenfallen zu verlangsamen.
Croque-en-bouche
Croque-en-bouche (übersetzt "kracht im Mund") ist eine Torte, die aus lecker gefüllten Profiteroles besteht, die zu einer Pyramide aufgetürmt und mit Karamell zusammengehalten werden Eine Croque-en-bouche-Torte wird in Frankreich gerne zu feierlichen Anlässen wie etwa Hochzeiten serviert. Aber auch auf dem festlichen Geburtstagssbuffet oder der sonntäglichen Kaffeetafel ist die Torte ein echter Hingucker.
Zutaten
Teig:
450 g Mehl
400 g Zucker
200 g Butter
8 Eier
Salz
Puderzucker
Füllung:
500 g Mascarpone
200 g Puderzucker
200 ml Sahne
1 Päckchen Vanillezucker
Aufbau:
150 g Vollmilch- Kuvertüre
Karamell:
200 g Zucker
50 ml Wasser
Zubereitung
500 ml Wasser in einen Topf geben; Salz und Butter dazu geben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd abnehmen und zügig das Mehl einrühren. Die Eier einzeln aufschlagen und nach und nach zum Teig geben. Der Teig soll weich und etwas klebrig sein, dennoch aber seine Form behalten. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und walnussgroße Portionen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Dabei ausreichend Platz zwischen den einzelnen Kugeln lassen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und die Profiteroles 30 bis 35 Minuten backen, bis sie sich aufblähen und eine goldgelbe Farbe haben. Die fertigen Windbeutelchen abkühlen lassen, bevor man sie mit der Creme füllt. Für die Füllung den Mascarpone mit Sahne, Puderzucker und Vanillezucker cremig schlagen und anschließend die Windbeutel damit füllen.
Als Kleber für den Windbeutelturm wird Vollmilch-Kuvertüre verwendet. Die Schokolade in einen Topf geben und im Wasserbad schmelzen lassen. Die Windbeutel kurz mit einer Seite in die heiße Kuvertüre tauchen und auf einem Kuchenteller zu einer kegelförmigen Pyramide auftürmen.
Der fertige Croque-en-bouche kann noch mit Obst oder Schokolade, Nüssen oder Zuckerblumen verziert werden, bevor man ihn mit Karamellfäden überzieht. Dafür den Zucker mit dem Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Masse so lange köcheln lassen, bis ein goldgelber und dickflüssiger Sirup entstanden ist. Anschließend leicht abkühlen lassen. Eine Gabel in das Karamell tauchen und den Croque-en-bouche mit Karamellfäden überziehen.
Charlotte mit Beeren
Die "kalte Charlotte", "Charlotte à la parisienne" oder auch "Charlotte russe" wurde vermutlich Anfang des 19. Jahrhunderts vom französischen Küchenchef Marie-Antoine Carême in London kreiert. Für diese Süßspeise wird traditionell eine mit Löffelbiskuits oder Biskuit ausgelegte Form mit einer Masse aus geschlagener Sahne und bayerischer Creme gefüllt. Anschließend wird die Charlotte gekühlt, bis sie fest ist. Ihren Namen soll die köstliche Süßspeise übrigens der Gemahlin des englischen Königs, George des dritten - Sophie Charlotte von Mecklenburg-Strelitz - verdanken.
Zutaten für 6 Portionen
150 g Löffelbiskuits
300 g Beeren (Himbeeren, Erdbeeren, Johannisbeeren)
500 g Joghurt 3,5 % Fett
100 g Schlagsahne
3 EL Puderzucker
1 Päckchen Vanillezucker
2 TL Agar-Agar
Zubereitung
Die Beeren waschen, putzen und gut abtropfen lassen. Den Joghurt mit dem Puderzucker und dem Vanillezucker glatt rühren. Die Sahne steif schlagen und kühl stellen.
Das Agar-Agar mit etwas Wasser glattrühren, in einen Topf geben und aufkochen lassen. Für den Temperaturausgleich etwas vom Joghurt einrühren und anschließend die Agar-Agar-Masse zügig unter den restlichen Joghurt rühren.
Eine runde Form rundherum mit den Löffelbiskuits auskleiden. Die Sahne unter die Joghurtmasse heben und die Creme in die mit Biskuits ausgelegte Form füllen und glattstreichen. Die Form in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen. Zum Servieren die Charlotte auf eine Kuchenplatte stürzen und die Oberfläche mit den Beeren verzieren.
Ein Beitrag von Kerstin Lautenbach-Hsu für BS-Live!